隨著我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)的高速發(fā)展，我國正在快速步入老齡社會(huì)，隨之而來的是勞動(dòng)力數(shù)量減少，人力成本增高。如此一系列的轉(zhuǎn)變，給餐飲業(yè)帶來的影響也是非常巨大。食堂屬于餐飲業(yè)的一種，自然也難逃其中。食堂的經(jīng)營模式也逐步由過去的自營向托管、承包、聯(lián)營等形式在轉(zhuǎn)變。重慶食堂托管將圍繞食堂自營與食堂托管的利弊進(jìn)行對比分析。

    食堂自營在勞務(wù)開支方面，食堂所有方需要承擔(dān)所有工作人員的工資、獎(jiǎng)金及福利，經(jīng)營成本由食堂所有方直接承擔(dān)，而食堂托管后，食堂的各項(xiàng)勞務(wù)開支均由食堂承包方負(fù)責(zé)，這對于食堂所有方來說，無疑大大減低了對現(xiàn)金流的需求，減輕了自身的經(jīng)濟(jì)壓力；在原材料采購方面，食堂自營一般由食堂工作人員就近采購，可選擇性小，這就容易導(dǎo)致價(jià)格偏貴、質(zhì)量低劣等問題，而食堂托管后，原材料采購一般由承包方負(fù)責(zé)，食堂承包方的統(tǒng)一物流配送優(yōu)勢就體現(xiàn)能出來，往往食堂承包方承包經(jīng)營的食堂數(shù)量較多，因此，采購量大，有統(tǒng)一的物流配送體系，這就大大降低了原材料采購成本，產(chǎn)品質(zhì)量也能得到保證；在食堂菜譜方面，據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，自營的食堂菜譜一般口味單一，品種創(chuàng)新不足，更別提營養(yǎng)搭配了，而食堂承包后，承包方屬于專業(yè)的餐飲公司，具有完善的組織體系和專業(yè)人員，在菜譜設(shè)計(jì)、輪換、菜品創(chuàng)新、營養(yǎng)搭配方面都有著豐富的經(jīng)驗(yàn)，因此，食堂托管后，能夠直接有效地改善食堂用餐人員對于食堂的用餐體驗(yàn)，同時(shí)，也有助于食堂用餐人員的營養(yǎng)用餐。

    重慶食堂托管在食堂管理經(jīng)營方面，食堂自營往往會(huì)存在從采購到營運(yùn)管理，內(nèi)部監(jiān)管不力，往往存在浪費(fèi)，容易造成損公肥私。而食堂托管由于具備專業(yè)知識(shí)的人員，有效的管理規(guī)章制度和有效的監(jiān)管和業(yè)績考核，統(tǒng)一采購和提高人力資源利用率，從而可以減少浪費(fèi)；在衛(wèi)生監(jiān)管方面，自營食堂往往由于監(jiān)管不到位，存在著徒有制度，執(zhí)行不力的情況，衛(wèi)生狀況不容樂觀。而食堂托管后，食堂所有方具備專門的時(shí)間和精力對食堂衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)管，而且，食堂承包方由于具有統(tǒng)一的管理和實(shí)施制度，而且衛(wèi)生狀況關(guān)系到食堂承包方的企業(yè)聲譽(yù)，因此他們對于衛(wèi)生監(jiān)管非常嚴(yán)格，衛(wèi)生狀況一般會(huì)比較優(yōu)良；在食堂服務(wù)方面，自營食堂的服務(wù)普遍存在服務(wù)態(tài)度差，投訴無門的情況；而托管后，食堂承包方為了能夠長期在食堂服務(wù)，會(huì)對員工進(jìn)行專門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核，教育廣大員工樹立良好的服務(wù)觀念，所以，服務(wù)層次會(huì)比食堂自營時(shí)有很大的提高。

    以上這幾方面的分析，僅僅是對于食堂自營與托管的一部分優(yōu)劣進(jìn)行了對比。