首 先要保證機(jī)械設(shè)備不發(fā)生事故，本身要符合安全要求，而且更重要的是重慶食堂承包要求操作者嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程：

    1、必須正確穿戴好個(gè)人防護(hù)用品和用具。該穿戴的必須穿戴，不該穿戴的就一定不要穿戴。例如操作和面機(jī)時(shí)，要求女工戴工作帽，如果不戴就可能將頭發(fā)絞進(jìn)去。同時(shí)要求不要戴手套，如果戴了，機(jī)械的旋轉(zhuǎn)部分就可能將手套絞進(jìn)去，將手絞傷。

    2、操作前要對(duì)機(jī)械設(shè)備進(jìn)行安全檢查，而且要空機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)一下，確認(rèn)正常后，方可投入運(yùn)行。

    3、機(jī)械設(shè)備嚴(yán)禁帶故障運(yùn)行，千萬不能湊合使用，以防出事故。

    4、機(jī)械設(shè)備的安全裝置必須按規(guī)定正確使用，更不準(zhǔn)將其拆掉不使用。

    5、機(jī)械設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，嚴(yán)禁用手調(diào)整；也不得用手測量零件或進(jìn)行潤滑、清掃雜物等。如必須進(jìn)行時(shí)，則應(yīng)首先關(guān)停機(jī)械設(shè)備。

    6、機(jī)械設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，操作者不得離開工作崗位，以防發(fā)生問題時(shí)無人處置。

    7、工作結(jié)束后，應(yīng)切斷電源，把刀具和工件從工作位置退出，并清理好工作場地，將零件、夾具等擺放整齊，打掃好機(jī)械設(shè)備的衛(wèi)生。

    重慶食堂承包談食品安全：

    1，進(jìn)貨渠道，⑴，   首先選擇有各種資質(zhì)齊全、工商注冊登記的供貨商。

    ⑵，   每天來貨時(shí)要有專人驗(yàn)貨（廚師長和庫管），嚴(yán)把各種原材料的數(shù)量、質(zhì)量關(guān)（包括調(diào)料）如發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)、過期或不新鮮的肉類、蔬菜類、調(diào)料等一律拒收。

    2，儲(chǔ)存、加工制作、銷售、容器衛(wèi)生。

    ⑴，   在每天購進(jìn)來的各種原材料要合理存放、加工。米、面、油、調(diào)料要嚴(yán)格放在指定庫房里。杜絕使用對(duì)人體有毒害原料，比如：發(fā)芽土豆、有毒蘑菇、扁豆、腐爛生姜等。

    ⑵，   出庫時(shí)嚴(yán)格按照新入先出和后入后出的順序出庫，嚴(yán)格控制不要有積壓。各種肉類和蔬菜類要有計(jì)劃要貨，當(dāng)天來當(dāng)天加工當(dāng)天銷售。

    ⑶，   所有原料經(jīng)專人驗(yàn)收后工作人員要嚴(yán)格按照程序來進(jìn)行摘、洗、切等加工。（比如：肉類、家禽、海鮮類。來時(shí)先洗凈后再根據(jù)烹調(diào)或食用的要求來進(jìn)行改刀。絲、片、塊、丁、條等。蔬菜一類的必須先摘、挑干凈后洗凈再切。油菜、豇豆、菠菜、韭菜等）⑷，   當(dāng)這些原料都已處理加工好后，師傅們就得根據(jù)烹調(diào)或食用的要求來進(jìn)行烹制，炸、煮、燒、燉、蒸、炒等。部分動(dòng)物原料必須先焯水而且要焯透水再可以制作（比如：雞塊，排骨、燉牛肉、羊肉、鴨塊等）。制作好的菜品嚴(yán)格按照生、熟、拌容器的區(qū)分要求來放在洗干凈、消過毒的容器里盛菜。