伴隨市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的建立，高校后勤改革不斷深化和發(fā)展，食堂用餐者更加注重食品衛(wèi)生與安全。但是校園食堂的食品安全問題不容樂觀，我國(guó)青少年集體食品事件時(shí)有發(fā)生，特別是在學(xué)校。為此，應(yīng)特別重視加強(qiáng)校園食堂食品安全管理體系的建設(shè)與完善。

    (一)學(xué)校食堂是顧客易發(fā)生食物中毒的場(chǎng)所。

    校餐室負(fù)責(zé)為數(shù)以千計(jì)的教師和學(xué)生提供安全的食品。食品安全與否直接影響到師生健康及校園食堂的穩(wěn)定。根據(jù)衛(wèi)生部的數(shù)據(jù)，全國(guó)范圍內(nèi)有43起嚴(yán)重的食物中毒事件，中毒死亡人數(shù)為2167人，其中6例中毒人數(shù)超過100人。這一季食物中毒的報(bào)告人數(shù)和中毒人數(shù)分別占報(bào)告病例和中毒人數(shù)的20.8%和27.7%。

    所以，在日常工作中，學(xué)校食堂，如衛(wèi)生監(jiān)督部門、學(xué)校管理部門、后勤部門等，成為食品安全領(lǐng)域的重點(diǎn)監(jiān)控對(duì)象。在這一時(shí)期，可以說，加強(qiáng)學(xué)校食堂的食品安全至關(guān)重要。

    (2)學(xué)校食堂是食品安全的高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所。

    校園食堂是學(xué)校教學(xué)、科研、生活的重要組成部分，承擔(dān)著教師和學(xué)生膳食的重要任務(wù)。校內(nèi)食堂屬于勞動(dòng)密集型服務(wù)行業(yè)，其加工服務(wù)模式?jīng)Q定了單位食堂的食品安全風(fēng)險(xiǎn)較大，其加工食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品。

    就工作流程而言，學(xué)校食堂存在著許多安全隱患，包括供應(yīng)商提供的原料不合格、采購(gòu)商購(gòu)買的“三無”產(chǎn)品、質(zhì)檢員接收的原料變質(zhì)、高危食品加工中的溫度和時(shí)間沒有嚴(yán)格控制、食品清洗不徹底等。特別是學(xué)校食堂處于食物鏈的下游，上游產(chǎn)品的食品污染事件往往會(huì)波及學(xué)校食堂。如不小心，就可能引起食物中毒。

    ㈢學(xué)校的食品安全管理十分薄弱。

    隨著我國(guó)教育體制的不斷調(diào)整與完善，以及后勤社會(huì)化改革的不斷深化，學(xué)校在硬件、軟件等方面投入了大量的人力、物力、財(cái)力。但是，許多學(xué)校食堂設(shè)備陳舊，不符合食品衛(wèi)生安全要求。有些學(xué)校、企業(yè)食堂的食品安全意識(shí)還比較淡薄，原有的食品安全觀念和食品安全措施手段已無法滿足實(shí)際需要。有些學(xué)校食堂只以贏利為目的，忽視健康安全管理。

    另外，目前高校后勤社會(huì)化改革還面臨著政策與體制上的困難，使其無法推進(jìn)改革，無法推動(dòng)改革，深化人的發(fā)展，成為制約人才發(fā)展的瓶頸。保證食品安全是學(xué)校食堂領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任的核心和關(guān)鍵。因此，許多學(xué)校對(duì)是否要深化高校飲食制度改革、是否要回避食品安全的問題猶豫不決。

    學(xué)校食堂制度改革應(yīng)以有效的食品安全管理體系為門檻，避免風(fēng)險(xiǎn)或減少食品安全事故，從而減輕學(xué)校的責(zé)任。從某種程度上說，這對(duì)解決高校后勤社會(huì)化改革中存在的瓶頸現(xiàn)象、深化和發(fā)展是有益的。

    從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，餐廳餐飲市場(chǎng)的發(fā)展，必須對(duì)菜品進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)。另外一個(gè)問題是如何獲利。由于餐廳與飯店不同，用餐者也有固定費(fèi)用。假如要繼續(xù)承包食堂，需要獲得廣大食客的同意，在此前提下贏利。

    在這兩方面，食堂承包商都要小心。按企業(yè)事業(yè)單位員工每餐的伙食費(fèi)確定定額。企業(yè)注重原材料的進(jìn)貨與新鮮，在滿足口味的前提下，保證了餐廳的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。

    關(guān)鍵是要繼續(xù)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模。伴隨著規(guī)模的擴(kuò)大，連鎖食堂承包企業(yè)不僅能實(shí)現(xiàn)“薄利多銷”，還能在統(tǒng)一采購(gòu)中體現(xiàn)出更明顯的成本優(yōu)勢(shì)。

    就像飯店一樣，他們可以直接從廠商處購(gòu)進(jìn)貨物，定期支付而不是隨時(shí)支付，甚至可以定點(diǎn)生產(chǎn)，或者建立自己的食品原材料供應(yīng)基地，在保證食品質(zhì)量的同時(shí)，保持價(jià)格的可控。